Revista Producción
PRODUCCION Agroindustrial del NOA




Nutrición:
Calidad de alimentos y el uso de fertilizantes

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(Con especial énfasis en el cuidado del ambiente)
Produciendo calidad: Consideraciones generales:
Producir calidad es un punto muy complejo, no existiendo criterios universales. Algunos factores que determinan calidad no son fáciles de definir y medir, como ser, el sabor. Los estándares de calidad dependen de la utilización, por ejemplo, si la utilización será para un proceso industrial o para consumo humano directo. Cuando se habla de calidad se está refiriendo a:
a)- Funcionalidad tal como: 1) Valor nutritivo (contenido de proteínas, lípidos, almidón, vitaminas, minerales, ausencia de productos indeseables); 2) Técnicas de procesamiento (cocimiento y preparación, enlatado y frizado, contenido de azúcares y amino ácidos); 3) Resistencia a los daños durante el transporte y almacenaje (contenido de agua y azúcar, firmeza, etc).
b)- Aspecto o factores externos como: forma, tamaño, color, ausencia de manchas, etc.
c)- Factores intangibles como región de origen, respecto a métodos tradicionales de producción (vinos y quesos), respecto a preceptos religiosos como por ejemplo las carnes halal de los musulmanes o alimentos kosher de los judíos.
La función calidad de productos es caracterizada mediante pruebas reconocidas por laboratorios.
La calidad está principalmente determinada por el origen del cultivo, pero el clima y el manejo también afectan los resultados. Guías para las mejores prácticas evolucionan mediante la acumulación de conocimientos y experiencias. Los factores de calidad intangibles no pueden ser registrados por pruebas sobre los productos mismos, pero son establecidos mediante esquemas de inspecciones y certificaciones.
En general la mejor estrategia para los agricultores es la producción de cultivos que obtienen los mejores precios por calidad incluso cuando ésto implica menores rendimientos.

Manejo de nutrientes y calidad de productos:
Los procesos bioquímicos en las plantas que determinan la calidad de los productos son afectados si el suministro de nutrientes es excesivo, deficiente o desequilibrado.
La provisión de N (nitrógeno) determina el crecimiento de la planta, vigor, color y rendimiento.
El incremento en la dotación de N a los cultivos tiende a aumentar los contenidos de sustancias nitrogenadas, como proteínas y la vitamina B1. La vitamina C que no contiene N, tiende a disminuir su contenido en frutas y hortalizas con el incremento de este nutriente.
Excesivos agregados de N a hortalizas puede incluso aumentar los contenidos de NO3- (nitratos) a niveles por encima de los límites permitidos.
Esto es especialmente importante para especies de invierno, cuando hay una baja intensidad lumínica y en algunas regiones limita la transformación de los NO3- a productos amónicos, dentro de la planta.
La experiencia indica que el suministro de K (potasio) es un importante agente de calidad, a través de efectos directos sobre los cultivos y porque aumenta la resistencia a enfermedades. La suficiencia de K es importante para los contenidos de vitaminas y minerales, para la textura, firmeza y resistencia a daños durante el transporte. A menudo el exceso de K puede reducir la toma de Ca (calcio) y Mg (magnesio), con el consiguiente deterioro en la calidad de los cultivos.
El Ca fortalece las paredes celulares de las plantas y mejora la estabilidad durante el almacenaje. Las deficiencias de Ca dan como resultado defectos en la calidad y enfermedades fisiológicas.
El P (fósforo) es requerido para obtener un buen enraizamiento y resistencia a la sequía, para el crecimiento y desarrollo de las plantas, y para la maduración de las semillas y frutos.
La escasez de microelementos puede resultar en una disminución de los rendimientos y en una variedad de factores que influyen en la calidad. La calidad depende, además, de factores edáficos, como la acidez, que a su vez determina la disponibilidad de nutrientes en el suelo.
La insuficiencia de N en relación al P suministrado puede resultar en una maduración prematura. Esto puede influenciar la calidad, por el incremento en el contenido de materia seca. Excesivo N causa retrasos madurativos y aumentos en los contenidos de agua, especialmente si el clima durante la cosecha es húmedo.
Las plantas difieren en su susceptibilidad a determinados problemas nutricionales.
La fertilización adecuada con un correcto balance entre nutrientes, es requerida para asegurar un alto rendimiento y una alta calidad.
Los nutrientes suministrados otorgan una óptima calidad para el uso deseado y no siempre coinciden con los suministrados para obtener un máximo rendimiento, aunque a veces coinciden.
La magnitud de los efectos y las tasas de aplicación están relacionadas con el cultivo, la variedad y también con el tipo de suelo y el clima.
Sólo principios generales pueden darse para las aplicaciones de fertilizantes para obtener la mejor calidad.
Algunos de los ejemplos siguientes determinan la calidad de las cosechas por la disponibilidad de nutrientes minerales.

Cereales:
-Trigo: La calidad de cocción de la harina de trigo depende del contenido de proteínas, expresadas como concentración de N multiplicado por el factor 5,7. Trigos con bajos contenidos de proteínas son principalmente utilizados para alimentación animal y obtienen un bajo precio como harina para pan.
Rendimiento y calidad se resienten si el trigo crece con bajos tenores de N, pero si el contenido de este nutriente es excesivo puede producir encame (vuelco).
Para lograr alta calidad, parte del N es aplicado más tardíamente en el ciclo.
El gluten es un conjunto de proteínas específicas del trigo, la calidad de la cocción depende la cantidad y calidad de esta proteína. El gluten contiene S (azufre), y la deficiencia de S resulta en una débil masa.

-Cebada: La cebada para alimentación necesita suficiente N para asegurar altos contenidos proteicos, preferentemente superiores al 11% (sobre materia seca).
La cebada para malta obtiene un precio extra. Los criterios de calidad para malta difieren dependiendo del tipo de cerveza a obtener, pero el contenido de proteína debe ser menor al 11% y el grano proviene de variedades especiales. Así el crecimiento de la cebada debe tomar en cuenta el uso final cuando se planifican las fertilizaciones, ya que para malta la cebada debe disponer menos N que la cebada para alimentación.

Raíces:
-Papas: Este es uno de los mejores ejemplos de que los estándares de calidad dependen de la utilización del producto. Los requerimientos de calidad para papas son bastantes variables debido a la variedad de usos de la misma, mientras la producción de almidón necesita papas con alto contenido de materia seca y almidón, los productores de papas fritas necesitan un tamaño determinado de tubérculos con una baja tendencia a decolorarse. Las papas para consumo directo necesitan tener una buena apariencia y no oscurecerse durante la cocción.
Todas estas propiedades dependen notablemente de la provisión de nutrientes. Altas cantidades de N y K generalmente tienden a disminuir el contenido de almidón y materia seca. Por otro lado déficits de K llevan a decoloraciones a las papas fritas, y puntos negros en papas para consumo directo. Un balanceado plan de fertilización asociado al uso específico de la cosecha de tubérculos es esencial para el éxito del cultivo.

-Te: El aroma y frescura de la infusión es notablemente influenciada por la nutrición mineral del cultivo. El N es requerido para un rendimiento satisfactorio y para obtener altos contenidos de amino ácidos en las hojas, aspectos deseables en té verde. La calidad sufre si la provisión al cultivo de S, K y Mg es insuficiente.

-Frutas y hortalizas: El sabor de las frutas es principalmente dependiente de la variedad, tiempo y clima y con la nutrición mineral jugando un papel menos importante. Sin embargo, suministros satisfactorios de Ca, es sabido, que es un importante factor para asegurar alta calidad en muchas frutas y verduras.
Un rápido crecimiento del banano requiere grandes cantidades de N, K y también Ca y Mg. El N y el K incrementan el tamaño de la fruta y el peso del cacho, mientras que deficiencias de Ca dan frutos más pequeños, con cáscara separada cuando la fruta está madura. Un suministro balanceado de nutrientes previene una variedad de fallas de calidad y puede hacer a las más sensibles a enfermedades producidas por hongos que, por supuesto, disminuyen la calidad de la fruta.
La piña necesita grandes cantidades de N, K, Mg y micronutrientes (especialmente hierro). Los requerimientos de P son modestos. Aplicaciones al suelo y foliar son utilizadas en un complejo programa de manejo para la obtención de altos rendimientos y calidad de fruta.
El tamaño de la fruta y la jugosidad dependen principalmente del N – frutas para procesar deben ser más grandes y requieren más N que las pequeñas para consumo fresco. El K es muy importante para el rendimiento, resistencia a la caída de la fruta, la firmeza, acidez y color. La calidad es manejada con cuidado atendiendo a la relación N:K y el momento de la aplicación.
La producción de hortalizas es más intensiva que los cultivos ordinarios, con rápida sucesión de cultivos y altas tasas de agregado de nutrientes. Siendo el riego una práctica común. Suficiente K es importante para asegurar calidad, por ejemplo firmeza.
La deficiencia de micronutrientes es conocida por manifestar defectos de calidad presentándose como enfermedades fisiológicas. La deficiencia de Mo (molibdeno) causa un defectuoso desarrollo en las hojas en coliflor. Las verduras contienen NO3- como un constituyente natural, sin embargo el contenido varía mucho con las distintas especies, variedades, parte de la planta utilizada, estado de maduración a la cosecha y radiación solar recibida durante el proceso madurativo.
Las verduras que crecen en sombra, bajo vidrio durante el invierno tienden a contener altos niveles de NO3-. El contenido de NO3- se ve incrementado si las plantas experimentan deficiencias de S o si se les aplica excesivas cantidades de N. Las cuestiones ambientales son cada vez más tenidas en cuenta en las técnicas de manejo, para asegurar que las marcas de los productos estén asociadas con prácticas agrícolas que respetan el ambiente.

-Pasturas: La variada composición florística de una pastura es muy influenciada por la aplicación de fertilizantes. El N favorece el desarrollo de las gramíneas y el P el desarrollo de las leguminosas. La calidad depende de la digestibilidad, y del contenido de minerales, proteínas y energía. Altas tasas de N incrementan el crecimiento y el contenido de proteínas de los pastos, el K beneficia la digestibilidad.

Producción de calidad y la salud humana y animal:
Alimentos de calidad son de gran importancia para asegurar la salud y productividad en animales. Los fertilizantes son utilizados para asegurar calidad, el N para reforzar la producción y contenido de proteínas en el forraje; el K para asegurar que la gran demanda de este elemento en el ganado lechero; los micronutrientes y el Ca para corregir deficiencias en el suelo.

Seguridad y valor nutritivo son aspectos importantes en la calidad de los alimentos.
Enfermedades humanas que se originan por microorganismos en los alimentos son un grave problema en la salud pública. La actividad microbiana puede disminuir rápidamente la calidad de los alimentos durante el almacenaje. Ejemplo de ésto son las toxinas producidas por hongos en granos almacenados, la salmonela y otros agentes infecciosos que se desarrollan en las carnes y productos lácteos. La infección de productos puede tener origen por los pájaros, ratas, uso de estiércol fresco, agua de riego y las infecciones fúngicas en el campo y la contaminación en post cosecha y post faena.
Los principales problemas de higiene son ahora en la producción pecuaria, en el transporte, almacenamiento y procesado.
Las vitaminas y micronutrientes en alimentos son importantes para la salud, y su deficiencia constituye un gran problema.
Una escasez de micronutrientes puede deberse a condiciones de suelo. Por ejemplo en suelos de los países nórdicos que son deficientes en Se (selenio), un micronutriente esencial para los seres humanos y animales, pero no para las plantas, por consiguiente los fertilizantes con Se son utilizados para incrementar el contenido de este elemento. El objetivo no es aumentar el rendimiento, sino mejorar la calidad del mismo.
Las características genéticas es el factor más importante, el cual determina la concentración de vitaminas y minerales. El Fe (hierro) en el arroz es un ejemplo, campos de arroz tipo paddy son ricos en Fe disponible para las plantas dado las condiciones reductoras del suelo. Las plantas de arroz toman mucho Fe, pero la cantidad transferida al grano depende de la variedad. Esta característica es ahora un factor a tener en cuenta en el cultivo de arroz.
Los consumidores de los llamados productos orgánicos suponen que son productos de mayor calidad y más nutritivos y por lo tanto más sanos que los alimentos obtenidos por la agricultura tradicional, pero estas afirmaciones no tienen apoyo científico.
La agricultura orgánica generalmente opera con bajas cantidades de N, que da como resultado un aumento de la materia seca y una disminución de los contenidos de proteínas y en los valores de NO3- y en algunas verduras un menor contenido de vitamina C.
Sin embargo, las diferencias son demasiado pequeñas para tener una significación nutricional. Lo que sí es significativo es que los productos orgánicos tienen un mejor almacenamiento que los productos no orgánicos.
El uso de pesticidas (con algunas excepciones) no son permitidos en la agricultura orgánica, sin embargo, en la producción agrícola tradicional no se detectan cantidades de pesticidas en sus residuos. A pesar de la ausencia de residuos no está permitido usarlos en los productos de la marca específica de productos orgánicos.
Respecto a todos los demás parámetros esa determinación de valores nutricionales, no presenta diferencias significativas, aunque hay opiniones contradictorias.
Esta comparación se aplica a lo referente al sabor y olor. Importantes investigaciones han fallado en encontrar características mensurables de calidad que puedan ser utilizadas para diferenciar productos orgánicos de los que no lo son.
Las regulaciones en algunos estados de los EEUU para el etiquetado de alimentos orgánicos no exige que la etiqueta presente una advertencia al comprador donde consigne una garantía de mejor sabor o superior valor nutricional o saludable.¤

Por Ing. Agr. Norberto A. Colacelli. Ph.D
Prof. Cát. Uso del Suelo
Facultad de Agronomía y Zootecnia
Univ. Nac. de Tucumán (RA)


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