VENTAJAS DEL DESVERDIZADO DE PIMIENTOS
Los estudios de la maduración de ciertos frutos y su posible control en la poscosecha surgen como una imperiosa necesidad de la regulación de la faz comercial. Se trata de cambios complejos del metabolismo de la fruta, cuyos signos más visibles resultan la mutación del color, la textura, el sabor y el aroma. El objetivo que induce al uso de "aceleradores" es lograr un óptimo arribo a los distintos mercados (primicia). Actualmente, se sabe, es el atileno el elemento vital y más común para llevar adelante el proceso de "desverdizado".
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Hoy se aplica el sistema a paltas, bananas, melones, cítricos y muchos otros casos, pero es el de los pimientos, el que presenta un muy fuerte "impacto mercantil", al tratarse de un producto con presencia anual y cuya cotización varía sustancialmente por la incidencia de su coloración.
En rigor, la fisiología de maduración del pimiento es simple. Lo propio ocurre con la metodología para llevarla adelante. Como es habitual en la mayoría de los frutos, el elemento básico para la transformación es el etileno. Para muchos especialistas, una verdadera "hormona de la maduración".
Según los técnicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Universidad de La Plata, el pimiento posee un patrón de crecimiento realmente sencillo e inclusive, se lo considera un ejemplo de fruto no climatérico; no obstante advierten que últimamente esta calificación trae no pocas dudas. Una de sus características, dijo a ACAECER la doctora Alicia Chaves, es que presenta moderada actividad respiratoria y una escasísima producción de etileno.
"Durante su maduración normal se originan cambios metabólicos en serie, por caso el incremento del contenido de vitamina C, la disminución de clorofilas, una síntesis de cetocarotenoides (los pigmentos responsables del color tan típico del fruto), el aumento de los sólidos solubles y una muy significativa suba del nivel protéico", señala la profesional.
Para la gente del CIDCA, los factores con mayor incidencia en la maduración son la temperatura, la presencia o ausencia del etileno y la composición de la atmósfera. Los dos primeros ítems son netos acelerantes, al producir un incremento en la velocidad de respiración de los frutos y por lo tanto, una aceleración del proceso madurativo. Respecto a la composición de la atmósfera que rodea los pimientos, es sabido que tanto la presencia de dióxido de carbono como la disminución de oxígeno retardan la maduración, un efecto fuertemente difundido en los nichos de almacenamiento.
EL GRAN TRANSFORMADOR
El etileno es un gas incoloro, de olor dulzón y sofocante, que forma mezclas explosivas con el aire al alcanzar una concentración del 3-5% en volumen. Se trata de una olefina con dos átomos de carbono y es producido por la mayoría de los vegetales, algunos hongos y bacterias. Sus singulares condiciones lo convierten en la clave de las poscosechas del mundo frutihortícola.
Induce a cambios en lo siguiente:
Color: en la mutación más evidente y el principal criterio para determinar si el fruto se halla maduro o no. Involucra la pérdida de color verde, debido a la presencia de clorofilas, las síntesis y/o revelación de pigmentos amarillos o rojos característicos del fruto.
Textura: se presencia en la atmósfera induce la síntesis de las enzimas del tipo poligalacturonasas, que son las responsables del ablandamiento de los frutos.
Sabor: su acción genera la hidrólisis del almidón, es decir el consiguiente aumento del contenido de azúcares y la caída de los ácidos orgánicos. También la merma del tenor de polifenoles.
Aroma: induce la síntesis de compuestos volátiles, responsables inequívocos del aroma.
OTROS FACTORES
Sin embargo, la efectividad del gas etileno en la inducción de la maduración, depende de la etapa de madurez de los frutos, la temperatura, la humedad relativa, la concentración aplicada y el tiempo de exposición. Así operan estos factores:
Temperatura: a bajas temperaturas, la velocidad de maduración es lenta, mientras a temperaturas elevadas puede ser anormal o inhibida, acelerándose el ataque de patógenos. En el caso de los pimientos, lo adecuado es 20º C.
Humedad relativa: dado que la pérdida de agua puede ser grande a la temperatura de maduración, en virtud de la mayor actividad metabólica de los frutos, la HR debe mantenerse alta: 90/95%.
Concentración de etileno: lo ideal para la mayoría de los frutos es del orden de 0,1/0,5 ppm. No obstante, la cantidad a emplear guarda estrecha relación con el sistema de tratamiento.
Tiempo de exposición: depende del tipo de fruto y del grano de madurez; por lo general son 48 horas.
Grado de maduración: es vital el estado de madurez de los frutos a tratar. En los demasiado verdes, el tratamiento para inducir la maduración no será efectivo. Por el contrario, en frutos maduros, los resultados (efecto acelerador) suele despreciarse.
Concentración de dióxido de carbono: debe ser mantenido a bajo nivel, porque es un activo antagonista del accionar del etileno. Por lo tanto, es usual renovar el aire dentro de las celdas de tratamiento.
Fuente: Acaecer Nº 242
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