En la actualidad, la carne de vaca, con algunos altibajos y con un consumo medio de más de 54 kilos por persona al año, lidera la dieta de los argentinos. Sin embargo, esto no siempre fue así. Los aborígenes que habitaron la estepa patagónica basaban su alimentación en carnes de ñandú (o choique), guanaco, cervatillo de las pampas, coipo (nutrias), quirquinchos y mulitas, perdices, vizcachas, entre otros. En las regiones andinas, también se consumía –y se consumen– llamas.
Pero, ¿qué sabemos sobre las carnes alternativas? Antes de avanzar, es importante definir también por qué se las llama de ese modo. Carlos Vieites, especialista en Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA), resume: “Son aquellas especies silvestres ‘no tradicionales’ aptas para ser criadas en cautiverio o semicautiverio, como el ciervo colorado, el jabalí, la nutria, el lagarto overo, el ñandú y el yacaré, y que son aceptadas por los mercados”.
Un criterio más amplio señala que son aquellas que originan productos diferentes a los comunes o que surgen de procesos que no son los habituales. “Son sistemas que logran competitividad por mejoras en la calidad, en la cantidad y en los precios”, expresó Vieites y agregó: “También están incluidas las producciones que fueron tradicionales en nuestro país y que por la expansión de la agricultura o el traslado de las familias a centros urbanos prácticamente desaparecieron”.
El rol estratégico de las cooperativas

En la vasta extensión de la geografía nacional los ejemplos sobran. De hecho, en el altiplano jujeño se encuentra la mayor población de llamas de la Argentina. Allí, más de 2.500 emprendedores familiares se dedican a la cría y producción de camélidos. Con el apoyo del INTA acondicionan, clasifican y tipifican la fibra de llama para la elaboración de tops e hilos. Además, en Cieneguillas –Jujuy– funciona un frigorífico propio con capacidad para faenar hasta 140 animales por día.
“El gran problema que tienen los productores de carnes no tradicionales son las plantas faenadoras. Al haber poco volumen y ser algo tan incipiente, ningún frigorífico montado entra en este trabajo porque no es un negocio de volumen, es un negocio de futuro", puntualizó Hugo Lamas, especialista en producción y calidad de fibras animales del INTA Abra Pampa –Jujuy–.
A unos 70 kilómetros al oeste de La Quiaca, en la localidad Cieneguillas, 32 productores de llamas y ovejas integran la Corporación para el Desarrollo de la Cuenca de Pozuelos (CODEPO). Allí, tanto las llamas como las ovejas se crían en los pastos naturales de la Puna. “Cuando los recursos forrajeros naturales son escasos, ayudamos a los socios con la entrega de algún suplemento forrajero para mantener el estado corporal de los animales”, indicó Rubén Vilca, presidente de la CODEPO.
Con el foco puesto en conseguir nuevos mercados, los productores de la región faenan y comercializan los animales en un frigorífico que cuenta con las normas sanitarias establecidas por el SENASA para tránsito provincial. “Contamos con una sala de faena, sala de desposte, una cámara y hacemos un manejo adecuado de los efluentes”, expresó Vilca, quien además agregó que están trabajando para conseguir la habilitación nacional.
“La llama es un animal que no degrada el ambiente y desarrolla todo su potencial en un lugar con temperaturas extremas” (Hugo Lamas).
Jujuy posee unas 140.000 cabezas de llamas, que representan el 70 por ciento del stock nacional, y están distribuidas en los 30.000 kilómetros cuadrados de la Puna. “La dispersión geográfica que existe en esta región atomiza la producción y alienta la aparición de intermediarios”, analizó Lamas para quien el rol de las cooperativas y asociaciones de campesinos es fundamental debido a que “no hay productor en toda la Puna que por sí solo pueda ser proveedor de animales para la faena a lo largo de un año y que, además, pueda cerrar acuerdos comerciales”.
Por esto, el gran desafío es la producción de carne, debido a que representa casi el 88 por ciento del capital de la actividad vinculada con los camélidos. De hecho, el INTA de Abra Pampa trabaja en el desarrollo de dietas, suplementación y engorde para mejorar la calidad.
Muchos de los criadores están nucleados en Acopios de Comunidades Andinas, una asociación integrada por la Asociación Cooperadora Abra Pampa del INTA, la Cooperativa Agroganadera Río Grande de San Juan, la Cooperativa Agroganadera El Toro Ltda., el Centro de Acopio de Cangrejillos y el Centro de Acopio de Pumahuasi.
Todos juntos, no solo transforman la fibra en hilados e integran el acopio con el acondicionamiento, clasificación y tipificación de la fibra por finura y color, sino que además, buscan materializar el viejo sueño de acceder directamente a los mercados.
Santos Mamaní es productor de llamas y vive en la localidad jujeña de Cusi Cusi –ubicada cerca del límite con Bolivia y a 4.000 metros sobre el nivel del mar (m s. n. m.)–. Allí, junto con sus cinco hermanos cría y cuida a unos 470 animales.
“En el campo tenemos trabajo todo el año, desde que nacen las crías en diciembre-febrero, hasta la esquila que comienza en agosto, pasando por los cuidados sanitarios y desparasitación que se realizan en marzo-abril y octubre-noviembre”, describió Mamaní.
Con el apoyo de técnicos del INTA, los criadores de la puna jujeña ordenaron el rodeo. “Armamos la infraestructura, instalamos los corrales, recolectamos el forraje, nos juntamos para esquilar, acopiamos y clasificamos todas las fibras”, explicó Mamaní.
La Puna es un lugar de condiciones ambientales extremas. Ubicada a más de 3.500 m s. n. m., el frío intenso y el contexto geográfico limitan las actividades productivas a la ganadería de altura y a la minería. De esta manera, los camélidos representan un recurso natural y propio de la región, que se destaca por tener la mayor y mejor población de la especie en todo el país.
“La llama es un animal que no degrada el ambiente y desarrolla todo su potencial en un lugar con temperaturas extremas”, destacó Lamas y agregó: “Lo cual asegura la sustentabilidad ambiental como ninguna otra especie ganadera de la región y la convierte en un símbolo de la cultura andina”.
Asimismo, productores puneños elaboran hamburguesas de carne de llama, medallones con quinua –aptos para celíacos–, salames, lomitos, chorizos, mortadela y otros derivados. Se trata de diez comunidades que integran la Asociación de Pequeños Productores Aborígenes de la Puna, nucleados en la Red Puna, que trabajan desde hace 20 años en el valor agregado de la carne de llama.
De acuerdo con Lamas “si bien esta actividad tiene un gran impacto en los ingresos, enfrenta grandes dificultades para realizarse por tratarse de un producto perecedero que requiere infraestructuras para promover la circulación y garantizar su inocuidad”.
Por esto, el INTA junto con la Fundación ArgenINTA apoya este tipo de emprendimientos debido a que fortalecen el sistema productivo ganadero de las llamas y la comercialización de su carne. Además, el especialista del INTA Abra Pampa resaltó las características de este tipo de carnes: “tienen bajo contenido de grasa y el alto porcentaje de proteínas, lo que la presenta como un producto sano”.