CALIDAD INDUSTRIAL DE VARIEDADES DE FRUTILLA
INTRODUCCION
En la provincia de Tucumán se cultivan alrededor de 400 ha. de frutilla con un rendimiento promedio de 18.000 kg/ha. En la provincia podrían abrirse nuevas zonas de producción de fruta en el área dedicada al cultivo de la caña de azúcar, en las zonas de mediana altura y en los altos valles.
Los mayores precios se alcanzan en el período de mayo a setiembre, siendo la zona pedemontana de Tucumán la única productora de primicia. A partir de setiembre la producción de otras zonas del país provoca la disminución de los precios en el mercado nacional.
La industrialización de la frutilla daría mayor valor agregado a esa producción. La elaboración de productos industriales permite la comercialización en el mercado elegido y al precio más conveniente.
La estacionalidad de la producción de frutilla y su carácter de producto muy perecedero es un factor de riesgo económico del cual surge la necesidad de su industrialización.
Actualmente el 80% de la fruta se comercializa como fruta fresca y el resto se destina como materia prima para la industria, dependiendo estos valores del precio de mercado.
Un aspecto esencial a tener en cuenta en relación con la producción de materia prima para la obtención de productos elaborados de primera calidad, factor importante para la inserción de los productos en los mercados nacionales e internacionales, es cultivar las variedades más adecuadas y cosecharlas en un grado de madurez correcto.
Las variedades pueden escogerse en base a la producción total, a la facilidad de manipulación y procesado y a los factores de calidad.
Las variedades se seleccionaron en función a los factores de calidad.
El objetivo es evaluar la calidad industrial de variedades de frutilla producidas en la zona subtropical de la provincia de Tucumán.
Con las variedades seleccionadas se elaboró mermelada, jalea y pulpa.
MATERIALES Y METODOS
Para el desarrollo de este estudio se contó con el laboratorio de la Cátedra de Industrias Agrícolas y con el Campo Experimental de la Cátedra de Horticultura de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la U.N.T., ubicada en Finca El Manantial.
Los estudios se realizaron con fruta obtenida durante el período primavera-verano en la zona subtropical de la provincia de Tucumán, cultivadas a campo, con riego por surco y suelo cubierto de plástico negro en las condiciones de temperatura, precipitación y heliofania necesarias para el cultivo.
Las variedades evaluadas fueron: Chandler, Pájaro, Fern, Oso Grande, Tufts, Douglas, Tioga, Aiko, Vista, Maravilla, Santana, Hecker, Muir y Brighton.
Los factores de calidad que se tuvieron en cuenta para la selección de las variedades fueron: color, textura, ausencia de defectos, pH, sólidos solubles, acidez y azúcares reductores.
Los parámetros de calidad se determinaron en fruta fresca triturada con mortero de laboratorio.
Con las variedades seleccionadas por su calidad industrial se elaboró mermeladas, jaleas y pulpa, trabajando en todos los casos con fruta fresca cosechada en el día.
Los productos elaborados se evaluaron en función a los siguientes parámetros de calidad: color, sabor, sólidos solubles, acidez, pH, azúcares reductores, análisis microbiológico y conservación. Los controles fueron reiterados a los seis meses de elaboración.
El pH se determinó con pHmetro con indicación digital.
La acidez se determinó titulando con solución de NaOH 0,1N, expresando el resultado en % de ácido cítrico.
La determinación del color se realizó midiendo % de transmitancia en fotocolorímetro en &=670A.
Las mediciones de sólidos solubles se realizaron con refractómetro manual, escala de 0º-32º Bx y refractómetro manual, escala 45º-82º Bx.
Los sólidos insolubles se calcularon mediante la diferencia entre sólidos totales y sólidos solubles.
Con las variedades seleccionadas se elaboraron los productos antes mencionados teniendo en cuenta los siguientes parámetros: Brix inicial y final, acidez, tiempo de cocción, temperatura de cocción, espe-sante y pectina.
Los productos fueron elaborados sin el agregado de aditivos y bajo las normas del Código Alimentario Argentino.
Las mermeladas se elaboraron picando la fruta, agregando azúcar y cocinando la mezcla hasta llegar a una concentración de sólidos solubles = 65º Bx.
Para elaborar la jalea se hirvió la fruta con el agregado de agua, proce-diéndose luego a exprimir para extraer el jugo. Del jugo obtenido, se realizó la prueba de pectina. Se procedió luego a concentrar el jugo con el agregado de azúcar hasta una consistencia en la cual se produjo la gelatinización al enfriarse.
La preparación de la pulpa consistió en mezclar la fruta triturada, con el jugo que normalmente contiene, con azúcar; luego se envasó en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y esterilizado a 100ºC.
La pulpa es materia prima para otras industrias como heladerías, confiterías, industrias lácteas y fábricas de dulces.
CONCLUSIONES
En el proceso de industrialización de la frutilla el contenido de sólidos solubles es el parámetro determinante de calidad, por ello se seleccionaron las veriedades que poseen los valores más altos y estas son: Aiko, Tufts, Vista, Oso Garnde, Santana y Chandler. El valor de pH y de acidez de las seis variedades seleccionadas fue el adecuado para los procesos de gelificación de mermeladas y jaleas.
La variedad Oso Grande fue la de mayor intensidad de color, siendo por ello la más aconsejable para la elaboración de pulpa.
La acidez, en el caso de ser insuficiente, se puede corregir con el agregado de ácido cítrico, aditivo natural que no altera la calidad del producto elaborado.
No se seleccionó la variedad Maravilla aún cuando presenta los más bajos valores de pH y mayor porcentaje de acidez porque su contenido de sólidos solubles es bajo en relación a las otras variedades. El valor de pH demasiado bajo en esta variedad también la hace inadecuada para la elaboración de jaleas o mermeladas.
La calidad de los productos elaborados con las variedades seleccionadas fueron de buen sabor, color, aspecto firme, no habiendo presentado efecto de sinéresis ni de cristalización, por lo que se concluye que las variedades seleccionadas fueron las adecuadas.
Autoras:
* Ing. Qca. Elena Fernández de Rank
Profesora Adjunta
Cátedra de Industrias Agrícolas
* Ing. Agr. Susana Monserrat
Jefe de Trabajos Prácticos
Cátedra de Industrias Agrícolas
* Ing. Agr. María T. Divizia de Ricci
Profesora Adjunta
Cátedra de Horticultura
Facultad de Agronomía y Zootecnia
Universidad Nacional de Tucumán
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