La iniciativa surgió en 2010 de la mano de un empresario tucumano que trajo la idea desde los Estados Unidos. La Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres tomó la posta para encarar el desafío y ver la factibilidad de producirla en los valles de altura.
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La trufa, un hongo comestible considerado Premium y de alto valor comercial en todo el mundo, hoy en día puede ser producido en Tucumán y alcanzar también un desarrollo sustentable de la mano de la "bendita" contra-estación, factor que ya favorece a varios productos locales como el limón, el arándano y otras frutas finas.
Todo comenzó a mediados de 2010, cuando la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres -EEAOC- comenzó a investigar si era factible producir trufas en Tucumán, proyecto que se hizo en forma conjunta con el IDEP y la Asociación de Productores de Papa Semilla de Tafi del Valle. La inquietud surgió luego de que un empresario tucumano, radicado en los Estados Unidos, trajera la idea para ayudar a productores de los valles de altura a desarrollar un nuevo emprendimiento.
Y para ver si era factible hacer este nuevo producto en la provincia, se recurrió a la sección Horticultura de la EEAOC que tomó el guante y se hizo cargo de llevar adelante la investigación del proyecto. La responsabilidad recayó en el jefe de dicha sección, Ramiro Lobo, con quien Revista Producción dialogó para conocer en detalles como se trabajó para adaptar el cultivo y lograr hoy que cuente con perspectivas alentadoras para un futuro no muy lejano.
Tucumán hoy puede producir trufas gracias a la investigación de la EEAOC.
Sí, se llegó a la conclusión luego de un arduo trabajo de investigación y tarea de campo. Un proyecto muy oneroso y también tedioso porque no sólo se necesitaba de una importante inversión económica, sino también de muchos estudios y ensayos para saber qué tipo de hongo producir, en qué zona, y con qué especie arbórea actuar para que sirva de hospedero.
Hay que ver que la trufa es un producto que está muy restringido en el mundo, los grandes productores son España y Francia y allí se produce en bosques naturales donde surge espontáneamente. Acá no. había que crear las condiciones artificialmente para domesticar el hongo y generar su cultivo.
O sea que es un producto que fuera de Europa es de difícil crecimiento y desarrollo
Fuera de Europa, sólo se da de manera artificial. Por ejemplo, desde hace unos 30 años, por la sobre explotación del producto, debido a la gran demanda de los consumidores se ha iniciado la “domesticación” de la trufa, por lo que se hicieron pruebas en Australia y en Chile, pero no fue fácil, aunque sí se obtuvo respuesta positiva, el hongo nunca fue de la calidad europea. Esto es muy nuevo, tratar de implantar hongos, domesticarlo y desarrollarlo comercialmente.
Pero igual se lanzaron a la investigación...
Decidimos hacer ensaño para ver si Tucumán estaba en condiciones de hacer trufas. Hicimos ensayos adaptativos para saber qué zona de la provincia tenia condiciones y como todos sabemos, Tucumán es una provincia chica pero con una gran cantidad de microclimas, entonces el problema era encontrarlo. Se hizo una prospección para este tipo de hongo y se definió como se iba a plantear la búsqueda de estos ambientes. Previo a ello, se hizo una recorrida por más de 500 kilómetros a lo largo de la provincia, hasta que se concluyó que las mejores zonas eran cinco: Benjamín Paz, Amaicha del valle (ambas por el tipo de suelo y el ambiente climático); Tafí del Valle, Villa Padre Monti y Rodeo Grande (en Trancas).
Cada una de estas parcelas de prospección y experimentación adaptativa requirió de una inversión fuerte, tanto en el lugar físico como en la investigación, porque se necesitó alambrar las parcelas para evitar que se introduzcan animales y dañen que dañen el cultivo.
Un proyecto grande y ambicioso...
Hubo que salir a buscar fondos para realizar el proyecto. Recurrimos al PROSAP, del Ministerio de Agroindustria de la Nación, para que nos ayudara a conseguir financiamiento. Ya teníamos experiencia porque se había hecho todo un trabajo de riesgo para Tafí y Lules con este organismo, entonces empezamos a buscar recursos y por suerte pudimos entrar en una línea que financiaba transferencia de innovación tecnológica. Logramos que aceptaran el proyecto y se lo envió al Banco Mundial a Washington para que lo aprobaran, allá le dieron factibilidad y acá el Ministerio de Producción de Argentina lo aprobó. Ya para 2011 se estaba trabajando y delimitando y armando las parcelas, colocando los equipos de riego, determina las especias arbóreas a utilizar y las esporas de los hongos con los que se iba a trabajar.
Se hicieron varias parcelas y dentro de ellas sub-parcelas con el objeto de estudiar las trufas y las terfezias (una familia de trufas endémica que crece en áreas áridas y semiáridas); cada parcela tenía esporas de cuatro especies de hongos porque se buscaba saber cuál sería la más indicada para producir en la provincia. Por las condiciones climáticas y del suelo que había en Amaicha se descartaron las terfezias, porque no se logró controlar principalmente el ataque de las hormigas en algunas parcelas.
En el caso de las trufas se probaron cuatro tipos de tuber sobre cuatro especias vegetal, dos tipos de pinos (halepensis y pinea), encinos, y robles. Sobre esos cuatro se hicieron parcelas inoculadas con tuber de trufas distintas, principalmente la tipo melanosporum.
¿Y cuál fue el resultado?
Fue bueno. Para ver cómo colonizaba el hongo a las plantas, después de 6 años dio su fruto y ya tenemos certeza sobre qué tipo de trufa puede crecer exitosamente en Tucumán. Para llegar a esa conclusión se trabajó mucho porque había que hacer las plantas, tener las distintas variedades, conseguir las esporas de los distintos tuber (fueron traídas de Italia), ver que el material no esté contaminado y cuidarlas en un invernadero. Cada tipo de hongo tiene su tiempo de concentración de espora y se comporta de distinta manera, según el hospedero en el cual se lo inocula y donde prendió. Hay que ver que en el primer año se necesitó mucho riego y mucho cuidado para evitar que el frio matara a las platas. Luego de esa etapa, se comprobó que se podía hacer trufas en Tucumán ya que el año pasado se logró obtener las primeras trufas.
Terminada la etapa de la investigación ¿qué sigue?
Los productores, inversores o dueños de campos que quieran hacer trufas de calidad para luego comercializar en el país o el mundo deberán esperar a que se dé un segundo paso: la creación de un vivero de altura con su laboratorio para obtener los plantines inoculados para llevar adelante la iniciativa. Justamente la EEAOC tiene presentado en el PROSAP otro proyecto para hacer en Tafí del Valle un vivero y un invernadero presurizado con un laboratorio para producir las plantas.
¿Cuál fue la trufa que mejor se adaptó a nuestro suelo?
El tuber melanosporum se adaptó bien solo en un lugar de Tucumán y sobre una especio de pino. Tras los muestreos, después del período de crecimiento, se definieron qué tipo de árboles y de hongos prosperan en cada zona estudiada. Encontramos cuatro tipos de trufas en la zona húmeda como Rodeo Grande, crecieron las trufas de verano (que es más clarita y con aroma más suave); y en Benjamín Paz, la mejor zona para hacer la trufa melanosporum, que es más negra y más valiosa de todas. Por otra parte vale decir que En Rodeo Grande fue increíble ver el desarrollo alcanzado por los robles, no así del encino, que no se adaptó bien a ese terreno. En Benjamín Paz se obtuvo lo mejor de las trufas sobre encino, que resultó ser el mejor hospedero.
¿Cuánto tiempo hay que esperar para obtener algún retorno por lo invertido?
Mire, al cabo de 4 a 8 años el producto fructifica, es como cuando el limón comienza a dar fruta; aquí también, cuando el hongo crece y emite un haz de filamento que se van desprendiendo de la planta y surge un olor muy característico, es cuando ya está listo para ser extraído de la tierra. Una vez implantado, el cultivo sigue solo, y con los cuidados necesarios puede durar hasta 60 años.
Este cultivo ¿podría llegar a ser tan importante como el arándano en Tucumán?
Por el momento no. Tal vez en un futuro. No es un "mega negocio" que pueda tener la envergadura que alcanzó el arándano en la provincia, porque es un producto para un mercado más chico. Eso nos fuimos dando cuenta mientras avanzábamos. Es un negocio interesante para nosotros porque no es necesario que un gran productor lo lleve adelante, sino cualquier pequeño productor que tenga una casa en el cerro, en un ladera. Se necesitan 400 árboles por hectárea. Es un negocio para exportar, entre varios productores (20 productores con dos hectáreas cada uno) pueden llenar el contenedor de un avión y enviarlo a Europa en época de contra estación. El valor del kilo de trufa es muy bueno: La trufa negra extra (ejemplares grandes y completos) ronda los 1.000 euros/ kg para el consumidor final en España, país productor. En otros países alcanza cifras mayores: en tiendas delicatesen de países como Inglaterra, Suiza, Alemania, Estados Unidos y Emiratos Árabes llega a pagarse a 2.900 euros el kilo.
Con esos valores de mercado, sería bueno que prospere este nuevo cultivo...
La trufa melanosporum tiene muchas probabilidades por las condiciones del microclima de Benjamín Paz. Una de en esa zona se logre hacer la trufa negra de invierno y cambia todo para esa localidad y nuestra producción. Todavía no lo sabemos; sabemos que se puede hacer y que se puede obtener el producto. Esa etapa ya fue alcanzada.
La última etapa del proyecto de la Estación Experimental será armar el vivero, ya sea sola o junto al sector privado para que el emprendedor pueda adquirir allí plantas inoculada de calidad.
Datos al margen
Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble, el avellano, encina. Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm de profundidad. Hay hasta treinta variedades comestibles, siendo las más conocidas la trufa negra o Tuber Melanosporum y la Tuber Aestivum o trufa de verano.
Trufa Negra de invierno (Tuber Melanosporum): De forma más o menos redondeada dependiendo de la estructura del suelo donde se cría, su corteza de forma piramidal y su color variando de marrón a negro según el grado de maduración y en el interior negra con finas ramificaciones blanquecinas.
Esta es la Trufa más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante, una vez se prueba es difícil de olvidar, su valor y rendimiento son inigualables.
Trufa de Verano (Tuber Aestivum): De forma exterior parecida a la melanosporum, pero con la corteza piramidal mucho más pronunciada y por dentro de color crema o avellana. Aroma y sabor mucho más suave que la trufa negra o melanosporum.
La distinción entre la trufa de plantación y la trufa silvestre, es mínima ya que lo que se inocula en el árbol es Tuber Melanosporum y lo que se recoge del campo silvestre es tuber melanosporum, la variedad es la misma y es el mismo hongo, su diferencia primordial es que hay menos trufa silvestre, esta suele ser más pequeña, ya que no se riega cuando el hongo necesita agua. Su tamaño suele ser más irregular ya que sale en terrenos más pedregosos.
Actualmente existe en la Argentina una creciente demanda de trufas por parte de los restaurantes finos y las cocinas de los hoteles cinco estrellas, tanto de Buenos Aires como de las principales zonas turísticas del país.
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