¿Todas las bacterias son malas? La respuesta es: no. De hecho, algunas, como los probióticos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) tienen efectos positivos en el organismo de quienes las consumen. Esto lo sabe bien Roxana Páez -del INTA Rafaela, Santa Fe-, una de las investigadoras del equipo que desarrolló un aditivo en polvo para incorporar esas bacterias, beneficiosas para la salud, en los alimentos.
Y asegura que con este desarrollo será más simple consumir alimentos con propiedades adicionales para la salud, lo que hará "más accesible e inclusiva" su utilización y permitirá "mejorar las condiciones alimenticias y promover el desarrollo saludable de los segmentos poblacionales con carencias nutricionales o más vulnerables, como niños y ancianos".
Gabriel Vinderola, investigador del Instituto de Lactología Industrial de la Universidad Nacional del Litoral y del Conicet, que formó parte de la investigación, consideró que este desarrollo, "incorporado como aditivo a ciertos alimentos -líquidos fríos o tibios- enriquece el sistema digestivo, equilibra la flora intestinal con un impacto positivo en el sistema inmunitario y ayuda a reducir las necesidades de uso de antibióticos". Además, según cuál sea la cepa de las bacterias, Vinderola explicó que podrían tener un rol positivo en la reducción del colesterol, alivio de alergias respiratorias y enfermedades de la piel. Al mismo tiempo, ayudarán en el tratamiento del síndrome del intestino irritable, la intolerancia a la lactosa, la enfermedad crónica del hígado e incluso de ciertas formas de cáncer. Estos microorganismos -más de 10 millones por gramo-, presentes en un concentrado en polvo que puede conservarse en la heladera hasta un año, "no modifican el olor, color, gusto y consistencia de los alimentos en los que pueden incorporarse", dijo Páez.

De pura cepa
Tras seis años de investigación, se lograron deshidratar las bacterias probióticas sin pérdida de viabilidad y funcionalidad, mediante el secado spray -una metodología de conservación innovadora a escala comercial y ampliamente instalada en la industria nacional-, lo que masifica, facilita y economiza su obtención y aplicación en los alimentos. El secado spray es una metodología que permite deshidratar alimentos sensibles al calor. Así, mediante una corriente de aire, el alimento se seca inmediatamente al ser dispersado en forma de microgotas, sin alterar la viabilidad ni funcionalidad de los microorganismos.